Od mléka k sýru, aneb výroba mléčných produktů

Co je to sýr?

Sýr je dle definice mléčný výrobek, který je vyrobený vysrážením mléčné bílkoviny z mléka působením buď syřidla nebo jiných koagulačních činidel, prokysáním a oddělením podílu syrovátky. Syrovátka je tekutina bohatá na bílkoviny a další živiny.

Rozdělení podle technologie výroby

Sýry lze rozdělit dle způsobu technologického procesu výroby, a to na:

• Sladké s‎ýry
• Kyselé sýry
• Tavené sýry
• Syrovátkové sýry

Do sladkých sýrů se přidává syřidlo, což je enzym pro vysrážení mléka. Příkladem sladkých sýrů je eidam, gouda, mozzarella, camembert a mnoho jiných druhů. Přídavek kyseliny mléčné se využívá u výroby kyselých sýrů jako je například tvaroh, ze kterého se následně vyrábí některé sladké sýry jako je lučina a cottage.

Výroba tavených sýrů spočívá ve výběru různých kusů sladkých sýrů, ke kterým se přidává sůl a jiná dochucovadla jako je koření a dále máslo. Tato směs je následně zahřívána, roztavena a balena za horka. Syrovátkové sýry jsou sýry vyráběné ze syrovátky, která zůstane po výrobě klasických sýrů. Tyto sýry mají obvykle lehkou a jemnou chuť. Pod tyto sýry spadá například ricotta a serac.

Rozdělení sýrů podle způsobu zrání

Sýry se dají také rozdělit podle jejich způsobu zrání. To se ovšem ale týká pouze sladkých sýrů. Dělí se na nezrající a zrající sýry. Nezrající sýry jsou tedy takové sýry, které nepodléhají žádnému zrání a konzumují se přímo. Mezi nezrající sýry patří měkké nesolené sýry. To jsou hlavně čerstvé sýry jako je lučina, cottage a mascarpone. Pod nesolené nezrající sýry spadá parenice, mozzarella nebo korbáčiky. Pod zrající sýry spadají lahůdkové sýry, u kterých se jejich senzorická jakost vylepšuje díky delšímu zrání. Příkladem je parmazán, Grana Padano, ementál, eidam, gouda, camembert, romadúr a mnoho jiných druhů sýrů.

A jak vypadá taková výroba sýru?

Technologická výroba sýrů je dlouhý proces. U každého druhu sýru se liší. Hlavními kroky jsou:

· Pasterace syrového mléka

· Úprava mléka před sýřením

· Sýření mléka

· Zpracování sýřeniny

· Formování sýřeniny

· Solení

· Zrání

· Hodnocení

Prvním krokem je pasterace syrového mléka. To znamená, že se mléko zahřívá na 72 stupňů po dobu 15 až 20 sekund. Taková pasterace se nazývá šetrná pasterace, kdy probíhá krátkou dobu, ale se zvýšenou teplotou. Pasterace je proces, při kterém dochází k usmrcení převážné části vegetativních forem mikroorganismů. To zajišťuje, že je mléko zdravotně nezávadné a vhodné ke konzumaci.

Dalším krokem po pasteraci je úprava mléka před sýřením. Tento proces zahrnuje homogenizaci mléka a úpravu tučnosti podle toho, jaký mléčný výrobek se vyrábí.

Následně dochází k sýření mléka. V tomto kroku se přidávají syřidla nebo jiná činidla, které štěpí mléčnou bílkovinu (kasein) a vytváří takzvanou sýřeninu.

Poté se vzniklá sýřenina zpracovává, tím že se například drobí nebo krájí, popřípadě se dohřívá. To závisí na druhu sýru.

Po zpracování sýřeniny se sýr formuje. Existují dva typy forem, jedno se dnem a druhý beze dna. Forma se dnem se využívá pro tvorbu například eidamu a beze dna je pro měkké sýry nebo plísňové sýry. Při této fázi dochází k odkapávaní syrovátky čímž se sýr formuje a lisuje.

Následně se sýry solí. Podle typu sýru se solí buď syrové zrno, nebo se sýr pokládá do solící lázně či se posypává solí na povrch (tzv. solení za sucha).

Důležitým krokem je zrání sýrů. Každý druh sýru má svou vlastní dobu zrání. Tento krok dává sýrům charakteristickou vůni, chuť a konzistenci. Dochází tak k největším změnám struktur mléčných bílkovin a cukrů. Samotné zrání probíhá ve zracích sklepech a sýry mohou zrát od několika dnů nebo i několik měsíců.

Poslední důležitou fází je hodnocení sýrů. Sýry se hodnotí senzoricky (chuť, vůně, vzhled) ale také i z hlediska kvality jako je stanovení tuků nebo mikrobiálních látek či vad. To nám zajišťuje zdravotní nezávadnost produktu.

Tvaroh

Tvaroh je definován jako nezrající sýr, který je vyroben kysel‎ém srážením. Tvaroh je tedy sraženina z plnotučného částečně odstředěného nebo odstředěného mléka, zbavené vody (tedy syrovátky).

Je to vysoce bílkovinový mléčný výrobek, který má nízkou energetickou hodnotu (na 100 g měkkého tvarohu 126 kcal). Mezi nejvíce zastoupené látky v tvarohu patří vitamin B6 a B12 dále riboflavin, kyselina listová, niacin a betakaroten. Z minerálních látek obsahuje vápník, draslík, měď a zinek. Také je tvaroh dobrým zdrojem omega 3 a 6 nenasycených mastných kyselin. Na druhé straně je dobré si dávat pozor a nepřehánět konzumaci tvarohu, jelikož obsahuje poměrně vyšší množství sodíku.

Tvaroh se podle vyhlášky č. 274/2019 Sb. člení podle konzistence a obsahu tuku v sušině na tučný tvaroh (38 % tuku v sušině), polotučný (15 až 25 % tuku v sušině) , nízkotučný nebo jemný (nejvíce 15 % tuku v sušině) a odtučněný/měkký/tvrdý (nejvíce 5 % tuku v sušině) .

Jak poznat kvalitní tvaroh?

Kvalitní tvaroh poznáte podle několika znaků. Měl by mít jemnou, rovnoměrnou konzistenci bez hrudek (pokud nejde o hrudkovitý typ), být pevný, ale ne suchý. Chuť je svěží, mléčně jemná, bez kyselých nebo hořkých tónů. Barva by měla být čistě bílá nebo lehce smetanová, bez šedého nebo nažloutlého nádechu, který může naznačovat horší kvalitu nebo nesprávné skladování.

Závěrem

Sýr je nejen oblíbenou pochoutkou, ale také významným zdrojem živin pro lidský organismus. Obsahuje vysoký podíl kvalitních bílkovin, vápníku, fosforu a dalších minerálních látek důležitých pro zdravé kosti, zuby a správnou funkci svalů. Dále je bohatý na vitaminy, zejména skupiny B, které podporují energii a metabolismus. Přestože má sýr vyšší obsah tuku a sodíku, při střídmé konzumaci je skvělou součástí vyvážené stravy. Díky široké škále druhů a chutí si každý může najít ten svůj, ať už jako zdroj energie nebo chutný doplněk jídelníčku.